Кістковий жир

У кулінарії, а також харчовій промисловості в цілому активно використовують різні види тварин жирів. У свою чергу під тваринами жирами розуміють різновид природних жировмісних сполук, які отримують з жирової або кісткової тканини різних видів хребетних тварин. Крім того, тваринний жир отримують з риб, птахів, а також плазунів тварин.

Під кістковим жиром розуміють різновид тваринного жиру, який являє собою суміш різних тварин жирів. Кістковий жир витягують з губчастих, а також трубчастих кісток домашніх видів тварин. Як правило, для виробництва кісткових жирів використовують тканини великої рогатої худоби, а також свиней. Відмінні смакові і споживчі властивості кісткових жирів залежать в першу чергу від різновиду продукту.

Варто зазначити, що кісткові жири класифікує залежно від якісних характеристик продукту. Виділяють кістковий жир вищого або першого, другого і третього ґатунку. За своїм зовнішнім виглядом, а також відмінними споживчими властивостями кістковий жир першого сорту нагадує вершкове топлене масло. Забарвлення кісткового жиру також залежить від сорту продукту.

Наприклад, кістковий жир першого сорту зазвичай відмовчується своїм світлим або насиченим жовтим кольором. У розправленому стані кістковий жир вищого ґатунку стає прозорим. Для другого або третього сорту кісткового жиру характерна більш темна зеленувато-сіра колірна гамма. Варто зазначити, що консистенція кісткового жиру також залежить від сорту продукту.

Кістковий жир нижчих сортів може знаходиться в рідкому або ж мазеобразному стані. У кулінарних цілях використовують кістковий жир першого сорту. Кістковий жир інших сортів можуть застосовувати для виготовлення мастильних засобів та інших технічних сполук. За смаком харчовий кістковий жир нагадує свинячу підсмажку, а аромат продукту можна порівняти з характеристиками наваристого бульйону.

Відмінні поживні і корисні властивості кісткових жирів обумовлені в першу чергу вітамінно-мінеральним складом продукту, який містить значну кількість олеїнової кислоти, а також вітаміну групи А і бета-каротину. Крім того у складі кісткового жиру міститься велика кількість біологічно активних фосфоліпідів, а також стернів.

Харчовий кістковий жир або продукт першого сорту отримують з добре очищених від м'яса свіжих кісток великої рогатої худоби або свиней. Кістковий жир другого і третього ґатунку отримують із попередньо подрібнених кісткових залишків. Харчовий кістковий жир піддають процесу рафінації, тобто подвійного очищення. Найчастіше кістковий жир у складі суміші з іншими видами тварин жирів використовують у пекарській справі, а також при виготовленні різних видів кулінарних виробів.