Модифікований крохмаль

При згадуванні модифікованого крохмалю багато людей відразу ж думають про небезпеку, яка може виходити від генномодифікованих продуктів харчування. Однак, модифікований крохмаль не має нічого спільного з продуктами харчування, які виробляють зі зміненої на клітинному або генному рівні природної сировини. Правда, заради справедливості варто зауважити, що багато сучасних виробників продуктів харчування виготовляють як звичайний, так і модифікований крохмаль з картоплі або кукурудзи, які пройшли процес модифікації на клітинному рівні.

Тому закономірні і логічні розмови про безпеку або шкоду модифіцирвоанного крохмалю для людини. Відповідно до визначення Експертної комісії з харчових добавок, створеної при Всесвітній організації охорони здоров'я (ВООЗ) модифікований крохмаль - це поліпшений харчовий крохмаль, характеристики якого змінені в результаті обробки продукту за допомогою хімічних, біохімічних, фізичних, а також комбінованих процесів. Вихідною сировиною для отримання модифікованого крохмалю вважається звичайний всім добре відомий полісахарид амілози або крохмаль (C6H10O

5) n.

Модифікований крохмаль - це продукт, який отримують в результаті впливу на звичайний крохмаль різними хімічними реагентами з метою отримати готове з'єднання з попередньо визначеними характеристиками і властивостями. У хімічній промисловості процес виробництва модифікованого крохмалю називають осахарюванням або перетворенням вихідної речовини на глюкозу. Існує достатня кількість способів і методів отримання модифікованого крохмалю, речовини, яку активно застосовують у кулінарії.

Крім того модифікований крохмаль вважається харчовою добавкою, яка запобігає утворенню грудок у готовій продукції харчового призначення. У кулінарії застосовують модифікований крохмаль як розпушувач або пекарський порошок. Модифікований крохмаль, який не відрізняється запахом і має розсипчасту консистенцію використовують для виготовлення цукрової пудри. Існує кілька видів модифікованого крохмалю, який застосовують у харчовій промисловості:



термічно розщеплений і модифікований крохмаль;

рідко киплячий модифікований крохмаль;

набухаючий модифікований крохмаль використовують для виготовлення соусів, майонезів, а також йогуртів, салатних заправок і кетчупів. набухаючий модифікований крохмаль можна назвати найпопулярнішим видом продукту, який широко застосовують у харчовій промисловості.



Такий вид модифікованого крохмалю чудово підходить для виготовлення хлібобулочних і кондитерських виробів, а також солодощів, пудингів, десертів, тістечок і тортів. Модифікований крохмаль входить до складу м'ясних і ковбасних виробів. Примітно, що модифікований крохмаль допомагає виробникам харчування «сховати» недоліки вихідного матеріалу. Наприклад, м'яса, що зазнав тривалого зберігання і глибокого заморожування можна повернути початкові смакові і споживчі характеристики за допомогою модифікованого крохмалю.

Шкода модифікованого крохмалю

У їжі промисловості існує великий список, що включає близько 20 позицій, не заборонених до використання різновидів модифікованого крохмалю. Всі види модифікованого крохмалю, що застосовуються в харчовій промисловості пройшли необхідні випробування і тестування. Вважається, що наявність шкоди модифікованого крохмалю для живого організму виключено. Медики і вчені запевняють, що ні модифікований крохмаль, ні харчовий крохмаль, виготовлений з генномодифікованої сировини не здатні завдати істотної шкоди людському організму.