Рибний соус

Рибний соус належить до виключно важливих інгредієнтів більшості страв країн Південно-Східної Азії. Зазвичай рибний соус отримують з дрібних порід риби, яку маринують у спеціальному розчині і піддають процесу ферментації. Жителі таких країн як Філіппіни, Таїланд, В'єтнам, Лаос, Камбоджа, Японія, Корея, а також Китай, не представляють свій повсякденний раціон без рибного соусу, яким приправляють супи, м'ясні, рибні та овочеві страви.

Вважається, що свої відмінні властивості рибний соус набуває за рахунок хімічного складу. Так званий в Азії смак розумами 旨味 або «п'ятий смак» білкових речовин, який є відмінною ознакою японської культури і кулінарних традицій інших східних країн. Смак умами в рибному соусі (як і в інших продуктах) з'являється завдяки вмісту глутамату натрію і амінокислот. Смакове поєднання рибного соусу з іншими продуктами просто ідеальне за рахунок оригінального і солонуватого смаку розумами.

Крім рибного соусу глутамат натрію (Е600-Е69

9) міститься в таких виключно смачних сирах як Пармеза або Рокфор, у волоських горіхах, томатах, броколі, грибах і м'ясі. Хіба ви ніколи не задумувалися про те, чому так смачні шашлики зі свіжого м'яса або риби. Вся справа у смаку умами, який гурмани і дослідники виділяють в окрему групу. У слова умами немає перекладу. Смак умами відкрили на початку XX століття і донині серед професіоналів не вщухають суперечки з приводу того, чи є умами основним смаком (солоний, солодкий, кислий, гострий, гіркий).

Умами можна описати так - обволокуючий м'ясний або бульйонний, довгограючий смак. В даний час існують такі різновиди рибного соусу з:



сирої риби;

сушеної риби;

одного виду риб;

двох і більше видів риб;

морепродуктів;

риб'ячої крові;

нутрощів;

без/з приправами;

недовгої ферментації;

глибокої ферментації;



Зазвичай справжній азіатський рибний соус роблять з анчоусів. Тоді кінцевий продукт буде володіти яскраво вираженим рибним смаком і ароматом. При виробництві рибного соусу рибу солять і укладають в дерев'яні коробки, де відбувається процес ферментації. З часом риба починає пускати солоний сік, що і є основою рибного соусу. Так само рибний соус можна класифікувати залежно від регіональної назви продукту.

Наприклад, у В'єтнамі рибний соус називають ниокмам, в Таїланді і Лаосі - нампла, в М'янмі - нган бий яй, в Японії - ісіру або сетцуру, в Кореї - екчот, в Камбоджі - тйкуті, в Індонезії - паста терасі, а на Філіппінах - патис. Зазвичай рибний соус додають у процесі приготування страви. Однак нерідко на основі рибного роблять інші соуси, які подають як доповнення до м'ясних і рибних стравів.

Примітно те, що історія рибного соусу почалася на європейській території ще в IV столітті до нашої ери, коли стародавні греки вперше виготовили рибний соус. Правда, сучасний рибний соус відрізняється за складом від стародавнього побратима. Найвідомішим античним рибним соусом був римський гарум. З часом рибний соус перекочував у національні кухні країн Азії і став невід'ємною частиною кулінарної традиції регіону.