Цукровий сироп

Досить часто при приготуванні деяких видів фруктових заготовок і борошняних кондитерських виробів рецептура передбачає використання цукрового сиропу. Їм прийнято просочувати коржі бісквітних тортів, ромові баби, тістечка та багато іншого. Склад цукрового сиропу обумовлює використання цукрового піску та питної води, які уварюються до отримання необхідної консистенції.

На сьогоднішній день зустріти готовий цукровий сироп у продажу зовсім нескладно, проте багато господинь воліють варити його самостійно. Процес цей досить простий, однак, як і у багатьох кулінарних творінь, у цукрового сиропу є свої секрети. Зокрема, найважливішою умовою правильно приготованого цукрового сиропу є його щільність, через яку виділяється шість основних видів проби цього продукту.

За першою пробою визначають щільність цукрового сиропу, в якому міститься рівна кількість води і цукру, виходячи з клейкості краплі, взятої між вказівним і великим пальцями. Для виготовлення такого сиропу продукти не доводяться до кипіння, а лише розчиняються.

Тонкою ниткою іменують щільність сиропу по другій пробі. В даному випадку у складі цукрового сиропу міститься 3/4 цукру та 1/4 води. Проба проводиться аналогічно першій, з різницею в тому, що при охолодженні сиропу і розтягуванні його між пальцями, утворюється тонка нитка, звідси і назва.

Третя проба на щільність цукрового сиропу характеризується утворенням товстої нитки, в той час як для четвертої властива перевірка не пальцями, а приміщенням концентрованої рідини в холодну воду. Коли сироп остигає, з нього можна скатати м'яку кульку. Подальше випарювання води призводить до ще більшого збільшення щільності сиропу. Як проміжна стадія - п'ята проба - скочується кулька твердої текстури.

Коли в сиропі залишається всього лише 2 відсотки води при вмісті цукру до 98 відсотків, скатати кульку не виходить - це і є шоста проба. Затверділий цукор, що в холодній воді перетворився на карамель, ламається. При розкусуванні він не липне до зубів, а розсипається на дрібні шматочки. Якщо і далі продовжувати варити цукровий сироп, він пофарбовується в жовтий, а потім коричнево-чорний колір, при цьому починає виділятися задушливий дим. Так при швидкому перемішуванні і додаванні води отримують жженку.

Склад цукрового сиропу

Склад цукрового сиропу, як згадувалося вище, геніально простий - цукровий пісок і вода. Хоча нерідко для ароматизації деякі кулінари додають до основних компонентів ваніль або інші добавки, в результаті отримуючи не чистий цукровий сироп, а щось більше з насиченим ароматом і тонкими нотками використовуваної сировини.