Шортенінг

Шортенінг (від англійської shortening) - це вид кулінарного жиру, який може використовуватися для найрізноманітніших потреб. Наприклад, його застосовують для смаження продуктів, додають до складу тесту, домагаючись його розсипчастості і пишності, а також покращуючи поживні якості готових виробів.

Найвідомішою маркою шортенінгу в Сполучених Штатах Америки є «Crisco». Цей кондитерський жир виготовляється ще з 1911 року на основі рослинних олій за рецептурою компанії Procter & Gamble. Шортенінг користується незмінним попитом і популярністю не тільки серед професіоналів, але і звичайних кулінарів. Найбільша кількість шортенінгу міститься в шоколадних цукерках, а також глазурях і плитковому шоколаді.

У складі шортенінгу, виробленого в промислових умовах, містяться такі складові як олії і жири (нелаурінові) рафіновані дезодоровані рослинного походження, іноді говяжий жир, а також емульгатори і антиокислювачі. До речі, часом за бажанням замовника шортенінг може виготовлятися з додаванням бета-каротину або ароматизатора вершкового масла. Так, жирова фаза готового продукту становить 99, 8% при енергетичній цінності шортенінгу 894 ккал на сто грамів.

Цей пекарський жир прийнято визначати як пластичну жиро-олійну масу для кулінарних цілей. Цікаво, що жири та олії для виробництва шортенінгу можуть бути частково гідрованими. Для того, щоб досягти необхідної твердості продукту суворо дотримуються певне співвідношення рідких і твердих гліцеридів у складі шортенінгу.

Для багатьох подібних продуктів притаманні специфічні властивості, за рахунок яких шортенінг підходить не тільки для смаження, але і випічки тортів, крекерів або печива. У ряді випадків до складу цього кулінарного жиру вводяться антиоксиданти (дозволені до застосування) з метою уповільнення процесів прогоркання. Шортенінг - це результат змішування бажаних масел і жирів, подальшої їх дезодорації, заморожування і упаковки.

Незважаючи на універсальність у використанні та масу інших цінних властивостей шортенінгу, багатьма дієтологами затверджується шкода всіх видів кондитерських жирів, регулярне вживання яких здатне негативно позначиться на травній системі людини. Так, наприклад, при частому і безконтрольному вживанні в їжу кондитерських виробів, які у своєму складі містять шортенінг, спостерігається стрімке збільшення ваги і розвиток ожиріння.

Шкода шортенінгу для здоров'я людини пов'язана, насамперед, з відмінними хімічними параметрами даного кондитерського жиру. Вся справа в тому, що, якщо розглядати цей продукт на наявність біологічно активних сполук, його склад дійсно убогий, але при цьому шортенінг добре засвоюється організмом. У результаті його вживання у ваш організм у великій кількості надходять порожні калорії, що згодом призводить до швидкої надбавки у вазі.