Соус деміглас

Соус деміглас належить до національних страви Франції і по праву вважається класикою світової гастрономії. Деміглас або демі глас називають соусом-легендою зовсім невипадково. Французькі кухарі стали експериментувати з рецептами соусів ще в епоху Середньовіччя. Відтоді практично кожен соус французької кухні ставав не просто популярним, а зараховувався до шедеврів світової кулінарії. Взяти, хоча б знамениті соуси бешамель, велюте або еспаньоль, які вважають основою всієї французької кулінарії. До цього списку можна сміливо зарахувати соус деміглас, оригінальна назва якого звучить як demi-glace, що при дослівному перекладі означає «напів лід».

Соус демі глас зараховують до м'ясних видів, пов'язано це, в першу чергу, зі складом продукту. В основі соусу деміглас лежить крутий м'ясний бульйон, який варять з яловичих кісток. Соус деміглас почали зараховувати до когорти соусної класики завдяки знаменитому кухареві і гурману XIX століття Антонену Карему. Саме в XIX столітті стали згадувати і відроджувати забуті традиції і кулінарні рецепти соусів, оскільки протягом майже двох століть європейські кулінари віддавали перевагу небаченим раніше азіатським спеціям і прянощам. Однак, вдосталь поекспериментувавши з екзотичними смаками, кухарі вирішили звернутися до витоків.

XIX століття дало світовій кулінарії багато чого, оскільки в цей час знамениті соуси французької, італійської, англійської та німецької кухні отримали друге життя, а смак і аромат деяких з них навіть зазвучали по-новому. Пан Карем зарахував деміглас до восьми, так званих, «материнських» соусів, на основі яких виготовляють і інші продукти. Однак, соус демі глас сам є похідним і веде свою історію від класичного м'ясного коричневого соусу еспаньйоль. Можна сказати, що в основі демігласу лежить соус еспаньйоль, рецепт і спосіб приготування якого були злегка змінені.

Соус деміглас виготовляють з м'ясного бульйону, в який додають овочі, а так само спеції і прянощі. Зазвичай, соус деміглас виготовляють з ріпчастою цибулею, селером, морквою, зеленню петрушки і томатами. Коричневий насичений м'ясний бульйон грає першу скрипку в рецепті соусу деміглас. Саме тому варто особливо ретельно підбирати м'ясо для соусу деміглас. Зазвичай використовують яловичі або телячі голяшки, чим наварестіше буде м'ясний бульйон, тим вишуканіше і яскравіше вийде смак соусу деміглас. Один літр бульйону деміглас виходить з трьох літрів води і кілограма вихідних інгредієнтів.

Для приготування соусу деміглас потрібно спершу підготувати м'ясні інгредієнти. Промиваємо м'ясо і відділяємо м'якоть від кісток. Кістки слід порубати і заколерувати в духовій шафі. Овочі і зелень краще нарізати великими шматками і обсмажити з додаванням спецій і прянощів. Противник на якому запікалися м'ясні кістки не поспішайте мити, за допомогою склянки води можна зібрати цінний м'ясний сік, який слід змішати з овочевою масою. Шматки м'яса так само потрібно запекти в духовці і зібрати отриманий жир і м'ясний сік в окрему ємність. На заключному етапі всі інгредієнти змішують між собою і варять.

Процес приготування соусу деміглас займає близько 12 годин. Це копіткий і старанний процес, який під силу справжнім поціновувачам або профі. У наш час можна купити готовий соус деміглас, вироблений промисловим шляхом. Такий продукт хороший на смак, але ніколи не зможе зрівнятися зі свіжим домашнім і тільки що приготованим класичним м'ясним соусом французької кухні деміглас.