Соус гарум

Якщо задатися метою і відшукати найдавніший рецепт соусу, який був придуманий людством, то соус гарум або liquamen може запросто поборотися за пальму першості в даному питанні. Деякі дослідники та історики вважають, що соус гарум був прабатьком великої категорії соусів з риби і морепродуктів. Гарум був першим соусом, рецепт якого був описаний ще в I столітті нашої ери. Соус гарум нерозривно пов'язаний з ім'ям Марка Габія Апіція, це людина була відомим римським гурманом, який влаштовував у своєму будинку розкішні піри.

Апіцій був незвичайною людиною, яка все своє життя присвятила винаходу нових кулінарних шедеврів. Крім того знатний римлянин Марк Габій був першим автором кулінарних книг і збірок рецептів. Його безсмертне творіння з десяти кулінарних книг під загальною назвою «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» або книга «Про приготування дорогих (делікатесних) страв» стала бестселером не тільки стародавнього Риму, а й сучасності.

Апіцій закінчив своє життя, як і вважає справжньому гурману і поціновувачу. Всі свої статки Марк Габій витратив на делікатесні ласощі, а коли у римського громадянина залишилося коштів лише на скромне життя і мізерну їжу, Апіцій покінчив життя самогубством, виправдовуючи свій вчинок повним небажанням бути «як все і вкушати звичайні продукти харчування». Однак завдяки життю цієї неординарної людини і її всепоглинаючої пристрасті до кулінарії світ дізнався рецепти багатьох давніх римських ласощів, які стали основою більшості сучасних шедеврів європейської кулінарії.

Соус гарум не став винятком. Вперше рецепт соусу гарум був описаний у фундаментальній праці Апіція. За класичним рецептом основним інгредієнтом у складі соусу гарум була ферментована риба. Причому для соусу гарум використовували дрібні сорти риби, які раніше проводилося викидати або згодовувати тваринам. Виявилося, що з анчоусів або хамси можна отримати рибний сік, на основі якого і донині виготовляють римський соус гарум. Для знатних громадян Римської Імперії соус гарум виготовляли на основі тунця, скумбрії або молюсків.

Примітно те, що соус гарум виготовляли і застосовували в їжу всі сословия Риму. Це говорить про всенародну любов і визнання смаку, аромату, а так само споживчі властивості соусу гарум. Примітно те, що в процесі виробництва соусу гарум, рибу ферментували природним шляхом, тобто на сонці в кам'яних ваннах. Зловонний запах риби став основною причиною того, що соус гарум заборонили виробляти в містах, для цього були виділені спеціальні території або міні заводи.

Процес ферментації займав близько 3-х місяців, потім в отриманий рибний сік додавали оцет, оливкову олію, спеції і прянощі, а так само оцет або вино. Зараз у кулінарії застосовують аналоги соусу гарум. Наприклад, в Італії виготовляють гарум з анчоусів. В Англії соус гарум трансформувався у відомий вустерський або ворчестерський соус. В Азії на основі старовинних рецептів гаруму виготовляють рибний або устричний соус.