Соус ремулад

Соус ремулад (франц. remoulade) належить до найбільш популярних і широко використовуваних соусів французької національної кухні. Цей соус відрізняється оригінальним складом інгредієнтів, які використовують для приготування страви. Соус ремулад відносять до холодної категорії продуктів. Вважається, що ремулад чудово поєднується з м'ясними, рибними та овочевими стравами. Однак, найчастіше соус ремулад подають до морепродуктів, а так само запеченої або смаженої риби. Гурмани стверджують, що немає нічого смачнішого, ніж смажене філе або маринована риба під холодним французьким соусом ремулад.

За класичним рецептом соус ремулад виготовляють з наступних нехитрих інгредієнтів: майонез, мариновані огірки корнішони і каперси, анчоуси, зелень петрушки і дижонська гірчиця. Для справжнього соусу ремулад майонез, як і гірчицю прийнято виготовляти самостійно безпосередньо перед початком процесу приготування страви. Професіонали і поціновувачі французької кухні стверджують, що готовий майонез або гірчиця істотно погіршують кінцевий смак соусу ремулад. Деякі історики і дослідники вважають, що соус ремулад був винайдений у період з XVI по XVII століття.

Небезпідставно пов'язують виникнення соусу ремулад з початком виготовлення та вживання в їжу майонезу і дижонської гірчиці. Дане твердження цілком логічне, тим більше якщо враховувати, що без майонезу або гірчиці неможливо приготувати соус ремулад. Більшість класичних соусів світової гастрономії були винайдені в період Середньовіччя. Потім великі соуси були віддані забуттю на догоду новим віянням і з приходом моди на азіатські спеції і прянощі.

Європейські гурмани і кулінари просто не змогли проігнорувати потік нових досі небачених і екзотично дивних інгредієнтів, які наводнили Новий Світ після початку колонізації азіатських і американських територій. Однак, повальне захоплення азіатськими спеціями і прянощами тривало порівняно недовгий час, і коли перші пристрасті вщухли, кухарі стали знову вдаватися до перевірених рецептів класичної європейської кулінарії.

Багато знаменитих соусів отримали «другий шанс» на початку XIX століття, коли кулінари стали відроджувати старовинні рецепти. Рецепт ремуладу був знову знайдений одночасно зі знаменитими соусами бешамель, еспаньйоль, деміглас, велюте та іншими. Соус ремулад досить легко приготувати в домашніх умовах. Для соусу ремулад вам знадобиться: яєчні жовтки, які були попередньо зварені, олія рослинна, дижонська гірчиця, солодкий червоний перець, лимонний сік, цукрова пудра, кориця, томатна паста, бульйон.

Соус ремулад можна виготовити на різному бульйоні, все залежить від основної страви. Логічно, що до м'ясних страви краще подати соус ремулад на основі м'ясного бульйону. Жовтки розтирають з маслом, додають гірчицю, перець, сік лимона, корицю, сіль і цукор. Потім отриману масу протирають через сито і починають ретельно збивати. Причому краще збивати соус ремулад в ємності, яка поміщена в холодну воду.

Після того, як соусна маса прийняла однорідну консистенцію в ремулад додають бульйон і ще раз ретельно перемішують. Гурмани і поціновувачі французької кухні стверджують, що смак соусу ремулад може значно виграти, якщо додати до вихідних інгредієнтів страви алкогольну складову, наприклад хороший коньяк або вино.