Соус ру

Соус ру (француз. roux) вважається основним або базовим соусом національної французької кухні. Саме на основі соусу ру виготовляють інші різновиди класичних соусів. Французькі кухарі знають толк у соусах, тому рідкісна національна страва Франції обійдеться без ретельно підібраного і майстерно приготованого соусу. Багато гурманів небезпідставно стверджують, що французька кухня користується незмінною популярністю протягом декількох століть до ряду тільки завдяки різноманітності соусів.

За класичними кулінарними канонами існує три основні соуси - велюті, бешамель та еспаньйоль або іспанський соус. Однак, соус ру є «основою основ» всіх соусів, які використовують кухарі Франції. Соус ру або загусник був придуманий в епоху Середньовіччя, коли європейське кулінарне мистецтво стало бурхливо розвиватися. Цікаво те, що перші соуси, в тому числі і ру, виготовлялися кухарями не для того, щоб значно поліпшити смак і аромат кінцевої страви.

Вся справа в тому, що в середні століття у людей не було холодильників або холодильних камер. Свіжість продуктів харчування в середньовічній Європі зберігали за допомогою льоду або холодних погребів. Однак, за допомогою таких способів не завжди вдавалося зберегти дорогі делікатеси. З цієї причини один з придворних кухарів французького короля вирішив схитрити і сховати зловонний запах і не найкращий смак страви під ароматним соусом. Так вийшов початковий соус ру, для виготовлення якого потрібно всього лише обсмажити борошно на вершковому маслі.

Згодом у соус ру почали додавати інші інгредієнти і змінювати процес приготування страви. У результаті за кілька століть безперервних кулінарних експериментів французькі кухарі відточили майстерність виготовлення різноманітних соусів, як говориться «на всі випадки життя». Однак практично для кожного французького соусу використовують загусник або соус ру.

У сучасній кулінарній традиції соус ру використовують виключно в якості загусника для похідних соусів. Від якості соусу ру залежить смакові та ароматні характеристики похідних продуктів. Тому важливо дотриматися нескладної, на перший погляд, рецептури соусу ру. Соус ру виготовляють з пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, зазвичай використовують смалець. Потім борошно і жир обсмажують на топленому вершковому маслі. Причому від часу обсмажування залежить вид соусу ру.

Існує три основних різновиди соусу ру:



білий соус ру або roux blanc відрізняється своїм білим кольором і нетривалим часом термічної обробки;

золотистий ру або roux blond відрізняється своїм золотистим кольором і більш тривалим процесом обсмажування борошна з жиром на вершковому маслі;

червона ру або roux brun, такий соус набуває свого темного кольору завдяки довгому обсмаженню, а так само м'ясному, курячому або риб'ячому бульйону, який додають у борошно;