Соус велюте

Французька кухня завжди славилася вишуканим поєднанням смаків і ароматів своїх національних страв. Кулінари Франції завжди знали, що часом успіх страви залежить не тільки від складових інгредієнтів і майстерності кухаря. Найчастіше грамотно підібраний соус здатний справити більше враження, ніж сама страва. Сьогодні ми хочемо познайомити вас з основоположним і класичним соусом для французької кухні під назвою валюті.

Однак, почати варто зі знайомства з основним компонентом більшості білих французьких соусів. Ру - це не просто дві літери, це ціле кулінарне поняття. Французькою мовою слово ру звучить як roux і позначає жирну борошняну масу, яка була попередньо обсмажена на вершковому маслі. Ру використовують як основу і загусника соусів. Три основні кити французької кухні соуси велюте, бешамель і еспаньйоль виготовляють з обов'язковою участю ру. На основі білого або класичного ру вже кілька століть виготовляють знаменитий французький соус велюте або velouté.

Перші згадки про соус велюті датуються XVI століттям. Соус велюте відмінно підкреслює смакові достоїнства страв французької кухні. Соус велюті виготовляють з ру і рибного бульйону. Склад продукту говорить сам за себе, тому найбільш часто соус велюті подають до страви з риби і морепродуктів. Соус велюте часто називають паризбен або білим соусом. Однак, соус велюті не завжди має чисто біле забарвлення, як, наприклад, соус бешамель.

Зазвичай борошно для соусу велюті оскаржують спеціальним чином у киплячій олії, щоб домогтися кремового кольору кінцевого продукту. Обсмаженому ру дають час відстоятися і охолонути, а потім додають рибний бульйон, перемішують і варять на повільному вогні близько години. Існує кілька різновидів соусу велюті, які відрізняються між собою бульйонною основою продукту.

Виділяють такі види соусу велюті:



velouté de poisson або соус на оснві рибного бульйону;

velouté de volaille готують з використанням курячого бульйону;

velouté de veau або соус велюте на основі бульйону з телятини;



Соус велюте вважають основою багатьох інших класичних французьких соусів і супів. Підвиди соусу велюті відмінно поєднуються з рибними, м'ясними, а також стравами з птиці, дичини і морепродуктів. Класичний соус велюті хороший тим, що в продукт можна додавати різні інгредієнти (наприклад, вино, зелена цибуля, вершки, яйця, сік лимона тощо) і отримувати кожен раз вишуканий і неймовірно смачний соус, який здатний значно поліпшити смакові якості готової страви.