Зелений соус

Зелений соус - це єдина назва для італійського, мексиканського і американського соусу Salsa verde, французького соусу Sauce verte, німецького соусу Grüne So^ e, а так само аргентинського соусу чимічуррі. Ці національні страви низки держав відрізняються своїм схожим складом і обов'язковим використанням великої кількості зелені трав, спецій і прянощів. Істориками і дослідниками кулінарних традицій було встановлено, що початковий рецепт зеленого соусу був придуманий близько двох тисяч років тому на території Близького Сходу.

Римські легіонери познайомили з рецептом зеленого соусу своїх співвітчизників. З плином часу зелений соус став національним римським ласощем, а потім італійським. З національної кухні Італії зелений соус перекочував у гастрономічні традиції Франції та Німеччини. Примітно те, що німецький, мексиканський і аргентинський варіант зелених соусів відрізняється сумішшю трав, які використовують для приготування страви. Пов'язано це з тим, що в даних державах досить складно було знайти середземноморські трави в епоху Середньовіччя.

У Німеччині існує кілька видів зелених соусів. Найвідомішим вважається франкфуртський зелений соус, який виготовляють з кервеля, бораго, крес-салату, петрушки і щавелю. Зелений соус у Німеччині подають до смаженої грудинки і картоплі, а також рибних стравів. Німці вважають зелений соус своєю національною стравою. Навіть у важкі часи соус не припиняли виготовляти, замінюючи благородні трави листям одуванчиків або подорожника.

Класичний італійський зелений соус сальса верде виготовляють із зелені петрушки та цибулі, каперсів, оцту, оливкової олії, часнику та гірчиці. Вважається, що справжній зелений соус повинен бути приготований в мармуровій або кам'яній ступі, де всі інгредієнти перемелюються вручну. У наш час для цих цілей використовують блендер або кухонний комбайн. Знаменитий соус песто з базиліка так само відносять до зелених соусів. У деяких італійських областях серед інгредієнтів зеленого соусу сальса верде можна зустріти м'якіш хліба.

Вважається, що маринований в оцті хліб додасть зеленому соусу не тільки вишуканий тонкий смак, але і більш відповідну консистенцію. Італійський зелений соус подають до м'ясних, рибних, овочевих страви, а також до дичини. Французи перейняли рецепт зеленого соусу в італійців. В епоху Відродження зелений соус у Франції називали sauce verte au pain або «хлібний соус».

З плином часу хлібний соус трансформувався в соус із зелені петрушки, естрогона, шавлії, лимонного соку і майонезу. Повна протилежність європейським зеленим соусам мексиканський варіант страви, в якому використовують фізаліс і зелений перець халапеньо. Крім того до складу зеленого соусу по-мексиканськи входить коріандр, лайм і перець чилі.