Сичужний сир

Перед тим як приступити до опису видів сичужного сиру варто дати визначення продукту. Відповідно до термінології, з використовуваної в харчовій промисловості під сичужними сирами розуміють продукт в процесі якого молоко переробляють спеціальним способом за допомогою сичужного ферменту.

У свою чергу сичужний фермент - це ніщо інше, як складна органічна сполука, яка виробляється шлунком теля. Сичуга настільки важлива для сироваріння, що кожен грам продукту цінується як кажуть «на вагу золота». Варто відзначити, що при дорожнечі сичужного ферменту потрібно всього лише мізерна кількість сполуки, щоб виготовити досить великий обсяг сичужного сиру.

Склад сичужного сиру

Створожування молока сичужним ферментом являє собою досить швидкий процес. Варто особливо підкреслити, що хоча сичужний фермент і входить номінально до складу сичужних сирів, сполука не вказується на упаковці продукту. Вся справа в тому, що сичужний фермент бере участь у процесі виробництва сирів, але не міститься в складі кінцевого продукту.

Крім ферменту до складу сичужного сиру обов'язково входить молоко. Причому вид молока залежить від технології виробництва, а також смакових пристрастей сироварів того чи іншого регіону. Нерідко у складі сичужних сирів присутні додаткові інгредієнти, наприклад спеції, прянощі, горіхи, родзинки або сухофрукти.

Види сичужного сиру

У харчовій промисловості прийнята наступна класифікація видів сичужних сирів:



тверді сичужні сири (голландський брусковий, російський сир або швейцарський сири);

напівтверді сичужні сири (латвійський сир);

м'які сичужні сири (рокфор, адигейський сир);

розсільні сичужні сири (бринза);

сичужні сири з цвіллю;

перероблені або плавлені сичужні сири (костромський сир або ковбасний копчений сир).



Все вище перераховані різновиди сирного продукту пов'язані технологією виробництва, в якій задіяний сичужний фермент. Варто зазначити, що з розвитком харчової галузі промисловості у продажу можна знайти спеціальний молоко згортаючий фермент, який дозволяє виготовляти сичужні сири в домашніх умовах.

Існує, мабуть три основних різновиди сичужного ферменту для виготовлення сирів в домашніх умовах - безпосередньо сичуна, а також сполука отримана синтетичним шляхом і рослинний фермент meito. Для приготування сичужного сиру в домашніх умовах потрібно розчинити фермент у воді, а потім влити отриману суміш у цільне молоко.

Через пів години молоко почне видозмінюватися і перетворитися на жоврідну масу, яку потрібно помістити на водяну лазню і нагріти до 39С. Потім варто почекати приблизно дві години не знімаючи молочну масу з водяної лазні.

Після вище позначеного часу молочну масу відкидаємо на сито і залишаємо охолоджуватися. На заключному етапі виготовлення домашнього сичужного сиру молочну масу поміщаємо в марлю і підвішуємо на деякий час для самопресування.