Сир кисломолочний

За своєю суттю сир - це харчовий продукт, який виготовляють з різного сорту молока, а також вершків із застосуванням ферментів або молочнокислих бактерій, які прискорюють природний процес бродіння. Крім того, деякі сорти сирів виробляють термічну обробку, яка допомагає надати готовому кулінарному виробу необхідні якісні характеристики.

Дослідники відносять сир до списку одних з найдавніших продуктів харчування, які відомі людям протягом всієї історії існування людської цивілізації. В даний час існує просто колосальна кількість різновидів сирів, які відрізняються один від одного не тільки зовнішнім виглядом або технологією виробництва, але і смаковими, споживчими і корисними характеристиками.

Серед усього сирного розмаїття хотілося б виділити такі головні групи продукту як:



сичужні сири;

тверді сири;

м'які сири;

розсольні сири;

сироваткові сири;

сири з цвіллю;

кисломолочні сири.



Останній вид сирів професіонали називають не інакше як натуральні. Кисломолочні сири виготовляють за допомогою переробки молока, для сквашування якого використовують молочнокислі закваски. У процесі дозрівання кисломолочного сиру в сирну масу вводять сіль і спеції. Так зрештою виходять різні різновиди кисломолочного сиру.

На завершальній стадії виробництва кисломолочного сиру сирну масу формують і підсушують. У харчовій промисловості всі кисломолочні сири класифікують на три основні категорії:



терочний або зелений кисломолочний сир;

творожний кисломолочний сир;

перероблений кисломолочний сир;

несозріваючий кисломолочний сир.



В окрему групу виділяють плавлені кисломолочні сири, які можуть бути солодкими або солоними, а також пастоподібними, ковбасними, консервованими, а також елітними і зі смаковими добавками, наприклад грибні або з зеленню. Плавлені або перероблені кисломолочні сири виготовляють у процесі плавлення сичужного кисломолочного сиру.

Крім того, в процесі виробництва плавленого кисломолочного сиру в продукт вводять натуральний сир, вершкове масло, сметану або молоко, а також різні спеції або наповнювачі. Плавлений кисломолочні сири називають продуктом вторинної переробки. Така рано видність кисломолочного сиру має більш тривалий термін зберігання, а також менш чутливий до перепадів температури.

Для виготовлення того чи іншого сорту кисломолочного сиру використовують різні види молока. Наприклад, для виготовлення зеленого кисломолочного сиру використовують знежирене коров'яче молоко. Сир має оригінальний зелений колір, оскільки сировари додають у продукт порошок з рослини синій донник. Литовський або гарцький кисломолочний сир виробляють з сиру, в який додають сіль.

Несозріваючий творожний кисломолочний сир виробляють з використанням сичужних ферментів. Нерідко свіжий кисломолочний сир називають творожним завдяки схожості в технології виробництва двох видів продукту. Вершковий кисломолочний сир отримують у процесі зневоднення сичужно-кислого згустку.