Сир осетинський

Сир осетинський належить до національних і улюблених стравах народів центрально-кавказького регіону. Осетини називають свої сири - цихт або цихт. Колись на цих територіях розташовувалася єдина держава Осетія. У наш час південь історично осетинських територій називають Республікою Південна Осетія, а північ - Республіка Північна Осетія.

Колись одна країна Осетія розпалася на кілька самостійних держав, проте історія, культура і традиції народу залишилися як і раніше єдині. Сир осетинський вважається невід'ємним атрибутом осетинської кухні. У давні часи осетини стали виготовляти свій власний виключно смачний, поживний і неймовірно корисний домашній сир.

Сир осетинський і в наш час виготовляють з козячого, овечого або коров'ячого молока. Для закваски сиру осетинського застосовують сироватку, яка називається сулу або сили. Що цікаво, сулу це старовинна осетинська назва відомого сиру Сулугуні або Силджин. Слово силу або сулу з осетинського дослівно перекладається як «зроблений з сироватки».

За старовинною осетинською технологією домашній сир виробляли зі свіжого молока, яке попередньо нагрівали, але не доводили до кипіння, а потім замішували в нього сироватку. Причому сироватка для сиру осетинського повинна бути обов'язково наполягати на тварин ферментах. Для цього осетини використовують шлунки корови або сичугу, які попередньо очищають і просалюють.

Після того як у молоко додають сичугу, отриману суміш потрібно відстояти протягом 40-60 хвилин в обов'язково темному місці. Фокус правильного приготування сиру осетинського полягає в постійному контролі процесу згортання молока. Потрібно пам'ятати, що якщо молоко перетримали - сир осетинський не отримає ні свого відмінного смаку, ні аромату ні інших споживчих якостей.

Коли молоко з сироваткою відстоялося і завершився процес згортання, отриману масу «віджимають», щоб позбавиться від зайвої кількості сироватки і укладають в сирні форми для дозрівання. Через деякий час сир осетинський готовий до вживання.

Сир осетинський у всі часи залишався головною стравою для гірців. Ще старовинні скіфо-аланські предки осетин почали виробляти сир осетинський. З тих часів у національній технології сироробства мало, що змінилося. Та й навіщо щось змінювати, якщо вже багато століть виходить смачний і корисний продукт. Сир осетинський відрізняється своїм смаком і зовнішнім виглядом.

Трохи солонуватий смак і творожна консистенція - ось головні ознаки сиру осетинського. Виняткова особливість і важливість сиру осетинського для гірських народів полягає в термінах його зберігання. Сир осетинський може довгий час зберігати свої смакові і споживчі якості навіть, якщо зберігати його не в холодильнику. Традиції осетинських сироварів проникли і в інші національні кулінарні традиції. Наприклад, схожі на осетинський сири виготовляють на Кавказі, Європі та на Балканах.