Сир пекоріно

Сир Пекоріно відноситься до великого сімейству італійських сирів, які виготовляються з молока овечого. Як правило, йому властива досить зерниста структура, яка стає ще помітною з часом дозрівання. Назва цього сиру перекладається як вівця (від італійської pecora), а своє походження він бере з давньоримських часів.

Сир Пекоріно випускають у різноманітних районах Італії, чим і обумовлено наявність регіональних різновидів цього сиру. Серед них виділяються чотири основні - сир Пекоріно тоскано, романо, сардо і січиліано.

Сир Пекоріно тоскано спочатку з'явився в тосканському місті Сієна і являв собою м'який або неварений пресований сир. Зараз його випускають не тільки на всій території Тоскани, а й у прилеглих областях Умбрія і Лаціо. Найбільш витриманий сир Пекоріно тоскано іменується стаджіонато. Він визріває близько півроку в невеликих формах, які змащують оливковою олією і посипають попелом. Готовому продукту характерні маслянисто-горіхові нотки у смаку. А ось менш витримані сири Пекоріно тоскано (семи-стаджіонато і фреско) вже після 20 днів дозрівання має виражений молочний присмак і більш ніжну структуру.

Сир Пекоріно романо, який випускається на Сардинії, в Лаціо і Гроссето, є вареним пресованим сиром, який за стандартом повинен дозрівати не менше 5 місяців. Цей сир дуже популярний в Америці, куди його активно експортують з 19 століття.

Другим видом сиру Пекоріно, що виробляється також на Сардинії, є сардо. Залежно від часу дозрівання він ділиться на м'який сардо дольче (20-60 днів) і зрілий сардо матуро, який повинен визрівати не менше двох місяців. На Сардинії такий сир Пекоріно використовується як основа для виготовлення екзотичного касу марцу (напіврозкладена сирна маса, в якій живуть личинки сирної мухи).

За назвою зрозуміло, що сир Пекоріно січіліано виробляють на Сицилії. Там він дозріває не менше 4 місяців, а потім надходить у продаж у вигляді циліндричних головок різних розмірів - вагою 4-12 кілограмів, а висотою 10-18 сантиметрів.

Традиційно в південній Італії в процесі виготовлення сиру Пекоріно в нього можуть додаватися горошини чорного або ломтики червоного перцю. Крім того, деякі виробники роблять його з такими натуральними наповнювачами як рукола, грецький горіх або трюфелі, а також натирають поверхню головок сиру, наприклад, томатним пюре.

При подачі до столу сир Пекоріно досить часто може супроводжуватися виноградом, грушею, волоським горіхом, домашнім хлібом або натуральним медом. Крім того, у тертому вигляді його нерідко застосовують як заміну або разом із сиром пармезан.