Сир швейцарський

Швейцарія славиться не тільки точним і довговічним годинником і смачним натуральним шоколадом. Ця країна знаменита на весь світ своїми швейцарськими сирами, всього їх 450. Ще на початку XIX століття в Швейцарії був відкритий перший сироробний завод, який став у промислових масштабах виробляти сир емментальський.

Думаємо, багато хто знає, що сир швейцарський відрізняється своїми характерними сирними очками овальної або округлої форми. Зазвичай сир має пікантний злегка солонуватий, але помірно гострий смак. Однак, сир швейцарський буває і без сирних дірок, наприклад знаменитий швейцарський сир Blind, що в перекладі означає «сліпий».

До речі, чим більше сирних очок у сирному тілі, тим він вважається смачнішим і ніжнішим. Сирні діри виходять тоді, коли процес бродіння сиру швейцарського збільшено за часом. Так само на смак і аромат сиру впливає період витримки і дозрівання. Найчастіше саме великі сирні очі викликають труднощі при нарізці сирів швейцарських, тому справжні любителі сиру мають у своєму арсеналі жоден спеціальний сирний ніж і навіть професійну машинку для різання сиру.

Процес виготовлення сиру швейцарського подібний до мистецтва, оскільки смакові якості кінцевого продукту залежать на половину від майстерності сироділу. Другі 50 відсотків успіху сирів швейцарських полягає в сировині, з якої їх виробляють. Справжні швейцарські сири виготовляють тільки з коров'ячого молока, яке не проходить попередньо процес пастеризації. Так зване «сире» молоко має бути високої якості, тому швейцари приділяють особливу увагу догляду за коровами та їх корму.

Для того, щоб виготовити справжній високоякісний сир швейцарський потрібно використовувати в процесі сироваріння тільки те молоко, яке доставили на сироварню не пізніше 18 годин після надою. Гурмани стверджують, що сир швейцарський купує відмінний смак і аромат тільки завдяки альпійському молоку. Сир швейцарський належить до групи твердих сирів, який виробляють за спеціальною технологією із застосуванням методу другого нагрівання сирної маси.

Для виробництва сиру не пастеризоване молоко заливають у котел і нагрівають до 32 градусів за Цельсієм. Пізніше в тепле молоко додають сичужну закваску, щоб запустити процес згортання молока. Через пів години молоко починає згортатися, потім отриману сирну масу ріжуть спеціальними сирними струнами.

У підсумку отримують сирні зерна, які заливають сироваткою і повторно нагрівають до температури 45-55 градусів за Цельсієм. На останньому етапі сир швейцарський викладають у форми і пресують. У підсумку виходять знамениті швейцарські тверді і напівтверді сири.