Паска царська

4 години (ваші 3 години 10 хв)
4 години ваші 3 години 10 хв

Царський пасок - це багата здоба, а в начинці - солодкі цукати і неодмінно мигдаль. Про всякі дієти в Великдень можна забути і при приготуванні паски не економити на яйцях, вершках і маслі.

Розігрівають у сотейнику 250 г вершків. Посуд слід ставити на найменший вогонь, щоб вершки тільки трохи підігрілися. Температури 35 градусів цілком достатньо (трохи тепліше, ніж температура руки), вищі температури можуть придушити надалі активність дріжджів.

Поки гріються вершки, відміряють 400 г борошна. Якщо немає кухонних терезів, беріть 2, 5 склянки борошна. Склянка повинна бути обсягом 250 мл.

Далі дріжджі (50 г) розводять у склянці розігрітих вершків.

Ставлять з них густу опару на 400 г пшеничного борошна. Бажано брати велику ємність для опари, щоб в ній же і продовжити заміс тесту. Перемішують дріжджову суміш і ставлять її в тепле місце без протягання на 30-40 хвилин. Можна поставити тісто на розстійку в духовці, для цього її потрібно розігріти до 35 градусів. Можна також поставити ємність з опарою поруч з плитою, а на плиту, на середній вогонь, поставити грітися каструлю з водою. Якщо у вас на кухні тепло, буде достатньо просто залишити опару на столі.

Поки піднімається опара, готують інші інгредієнти. Миють під теплою проточною водою яйця (щоб нічого зі шкаралупи не потрапило в тісто при розбиванні яйця і відділенні жовтка).

Відокремлюють жовтки від білків. Один із способів: в глибоку тарілку розбивають акуратно яйце, щоб не пошкодити жовток, потім жовток виймають пальцями і перекладають в окрему миску. Інший спосіб: розбивають яйце на 2 частини, не пошкоджуючи жовток, не поспішаючи перекладають яйце з однієї шкаралупи в іншу, поки білок не стече в миску, а жовток залишиться в шкаралупі.

Вершкове масло перекладають у сотійник і розтоплюють його, не доводячи до кипіння. Знімають з вогню. Дають охолонути 2-3 хвилини.

Додають жовтки до олії.

Потім додають цукор і зростають суміш до невеликого збільшення в обсязі. Можна розтирати виделкою або вінчиком, можна використовувати міксер, збиваючи суміш протягом 3-х хвилин.

Готують прянощі та цукати. Кип'ятять склянку води. Заливають їм родзинки. Залишають на 5 хвилин.

Поки родзинка «розпаровується», дрібно нарізають цукати.

Відкидають на дуршлаг ізюм, дають висохнути йому на рушник.

Беруть 10 коробочок кардамону і розкривають їх, виймаючи зернятка. Викладають зерна на дошку і розкатують скалкою. Якщо є ступка, можна витолочь зерна в ній.

1 мускатний горіх трут на дрібній терці, тлумачить для більшого подрібнення. Якщо горіха немає в цілому вигляді, можна використовувати 1 ч. л. молотого мускатного горіха.

Відміряють 50 г шинкованого мигдалю. Або беруть 40-45 горішків сушеного мигдалю і очищають його від шкірки (її потрапляння в тісто може зіпсувати колір випічки).

Коли опара підніметься, вводять в неї розтерті з вершковим маслом і цукровим піском яєчні жовтки (масла і цукру по 200 г, 15 жовтків), додають ще 800 г борошна, два невеликих склянки вершків (300 г), товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, шинкований мигдаль (50 г), по 100 г дрібно різаний і підготовлених цукизму.

Ретельно і довго замішують тісто для надання пористості і пишності майбутнім паскам. Спочатку заміс можна робити лопаткою, як тільки все борошно розійдеться, можна перейти на ручне вимішування тесту. Посипають стіл борошном і викладають тісто. Вимішують приблизно 15-20 хвилин двома руками, складаючи краї тіста до середини і з силою зминаючи їх. Перші кілька хвилин тісто буде сильно липнути до рук, цього можна уникнути, змащуючи руки рослинною олією. 1 ст. ложки олії для всього процесу вимішування має бути достатньо.

Добре вибивають тісто і залишають підніматися на півтори-дві години. Вибивати тісто потрібно, щоб видалити зайвий вуглекислий газ. Для цього кілька разів піднімають його і кидають на чисту роздільну дошку. Для подальшої розстійки на вказаний час тісто знову ставлять у тепле місце, накривши плівкою, щоб на поверхні не утворилася скоринка.

Потім знову вимішують тісто (приблизно 5 хвилин).

Якщо печуть 1 великий пасок, в якості великої форми підійде будь-яка висока каструля з залізними, а не пластиковими ручками. Можна обмазати маслом тільки стінки форми, а на дно форми покласти гурток пергаментного паперу, щоб легше було виймати готову паску. Однак паски з такого складного тесту краще випікати в невеликих формах. Тісто кладуть у змащену рослинною олією і обсипану товченими сухарями високу форму.

Форму (будь-якого розміру) наповнюють тільки до половини, дають тесту знову піднятися до 3/4 висоти форми (тісто підніметься приблизно протягом 15-20 хвилин). Чим менше тесту у формі, тим пишніше вийде випечений пасок.

У цей час розігрівають духовку до 160 градусів. Коли вона вже розігріється, для уникнення пересушеності випічки на дно духовки ставлять ємність з гарячою кип'яченою водою.

Чекають, поки тісто у формах досить підніметься, і ставлять паски в духовку з несильним жаром. Температура 160-170 градусів повинна бути перші 15 хвилин. У цей час духовку відкривати не можна, щоб уникнути опадіння тесту. Потім нагрів духовки збільшують до 190 градусів. Верхівки пасок закривають або фольгою, або пекарським папером. Загальний час випічки залежить від розміру паски. Якщо беруть 1 велику форму, то такий, ще не спечений, пасок за вагою складе приблизно 1, 5 кг - його випікають 1 годину. Якщо приготоване тісто розділили на 2 паски, їх випікають 45 хвилин. Якщо використовують маленькі розміри форм, то випікають 30 хвилин. Готовність перевіряється зубочисткою або будь-якою іншою дерев'яною лучинкою - вона повинна виходити з паски сухою.

Готовий пасок виймають з духовки, кладуть на бік і залишають у такому становищі, поки дно не охолоне (3-4 хвилини). Потім виймають царські паски з форми і залишають «вниз головою» для подальшого остигання. Головне, не залишати пасок остигати у формі. У цьому випадку волога, що випаровується, може зіпсувати зовнішній вигляд готової паски.

Завдяки здобі паски царські досить довго не черствіють. Після повного остигання їх можна обернути в рушник і залишити в хлібниці або в каструлі.

Царський пасок готовий. Приємного апетиту!

Потрібно врахувати, що тісто для царського паска потребуватиме досить багато вашого часу для підготовки інгредієнтів і для ручного вимішування. Саме від цих складових залежатиме ніжність і пористість готової випічки. Норма продуктів у рецепті розрахована на 3 середніх паски (приблизно по 700 г кожен). Тісто паска виходить не сильно солодким. Для солодкоїжок норму цукру можна збільшити до 300 м. Очищення мигдалю від шкірки: кип'ятять у невеликій каструлі склянку води, після закипання води всипають у неї мигдаль і проварюють так 1 хвилину. Зливають воду. Шкірка горіхів повинна зіткнутися. Розігрівають духовку до 100 градусів. Поки нагрівається духовка, у кожного горішка відривають гострий кінчик, насувають на горіх з тупого краю так, щоб він вилетів зі шкірки. Розкладають очищений мигдаль на противні і ставлять у розігріту духовку на 20-25 хвилин. Виймають мигдаль з духовки і дають йому трохи охолонути, після чого нарізають.