Шар напівфабрикату

1 порція


В ємність наливають воду, додають яйця, сіль, лимонну кислоту і борошно: 7% борошна залишають для підпилу, 10% - для підготовки олії. Замішують тісто протягом 15 - 20 хвилин, щоб краще набухала клейковина. Готове тісто має температуру не вище 20 ° С. Підготовка олії: одночасно із замісом тесту готують масло. Його нарізають на шматки, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції. Борошно додають для того, щоб зв'язати вологу масла. Якщо цього не зробити, то під час розкатування тесту шари будуть злипатися і заважати рівномірному утворенню шару. Підготовлену олію формують на прямокутні пласти, шматки певної маси і ставлять у холодильник на 35 - 40 хвилин, щоб охолодити до температури 12 - 14 ° С. Низька температура не рекомендується, оскільки при розкатці олія буде кришитися і розривати шари тесту. Готове тісто розкочують у прямокутний пласт товщиною 20 мм або шматок скочують у вигляді кулі, яку потім розрізають хрестоподібно ножем на 4 частини і розкочують товщиною 20 - 25 мм. На середину пласта кладуть охолоджену олію і завертають конвертом. Підпилюють борошном і, починаючи з середини, розкочують тісто в прямокутний пласт товщиною 10 мм. Отриманий пласт складають в 4 шари: з'єднують 2 протилежних кінця, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають у 4 шари. Розкочують в усі боки плавно, повільно. При швидкому і різкому розкочуванні шари тіста розриваються і вироби виходять з поганим підйомом. Тісто ставлять у холодильник на 35 - 40 хвилин, охолоджують його і олію до температури 12 - 14 ° С. Після охолодження тесту його ще 2 рази розкочують і складають у 4 шари. Загорнуте тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження, а потім розкочують у пласт необхідної товщини. Всього розкочують і складають тісто в 4 шари 4 рази. Приготоване таким чином тісто є за своїми якостями найкращим і складається з 256 шарів. Якщо готувати тісто з меншою кількістю шарів, то під час випічки олія витікає і вироби стають жорсткими. При великій кількості шарів воно робиться тонким, легко рве-ся при розкатці, вироби виходять з поганим підйомом. Для деяких виробів масло вершкове в тесті замінюють маргарином. Після охолодження шаре тісто розрізають на шматки і розкочують скалкою в пласти товщиною 4, 5 - 5 мм. Підготовлені порції укладають на кондитерський лист, змочений водою. Після підготовки тісто вистоюють протягом 15 - 20 хвилин. Тривалість випічки 25 - 30 хвилин при температурі 220 - 250 ° С.