Воловані: або кошики з грибами

1 порція


з шарового тесту приготувати воловані або кошики. шампіньйони або білі гриби нарізати тонкими ломтиками, обшарити, додати сметанний соус, проварити і укласти у воловані або кошики. при подачі воловані посипати дрібно нарізаним кропом. подавати на тарілці, покритій паперовою серветкою. для шарового тесту використовувати борошно з хорошою клейковиною (не менше 40%). розчинити у воді лимонну кислоту, сіль, додати меланж, розмішати, висипати 85 - 90% належного за рецептурою просіяного борошна і швидкими рухами замісити тісто. замішане тісто залишити на столі на 25 - 30 хвилин для набухання білків і охолодження. потім підготувати масло. для цього 5 - 10% борошна змішати з маслом так, щоб не утворилося грудок, сформувати пластом у вигляді прямокутника і охолодити. тісто розкатати в прямокутний пласт, приблизно в два рази більше, ніж пласт олії. краї тесту повинні бути трохи тонші середини. на середину тесту покласти підготовлений шматок олії, краю загорнути у вигляді конверта і захистити. після цього тісто обережно, щоб не порвати його, розкатати в усі боки, щоб вийшов прямокутний пласт, краю якого згорнути знову; кінці не повинні сходитися на середині. потім шматок тесту згорнути ще вдвічі і залишити на 20 хвилин для охолодження; щоб на поверхні не утворилася скоринка, тісто слід покрити мокрою серветкою. охолоджене тісто знову розкатати, скласти вчетверо і охолодити (25 - 30 хвилин). потім тісто знову розкатати, скласти втричі і охолодити (45 хвилин). нарешті тісто розкатати востаннє товщиною 5 - 6 мм. з розкатаного тіста великою гофрованою виїмкою вирізати гуртки. половину всієї кількості гуртків укласти на кондитерський лист, змочений водою, і акуратно змастити яйцем так, щоб яйце не потрапило на розріз тесту. з інших гуртків гладкою виїмкою меншого розміру вирізати середину. цей гурток, у вигляді кільця покласти на нижній гурток тесту і злегка притиснути рукою. перед випічкою поверхню тіста змастити яйцем так, щоб ні в якому разі яйце не потрапило на бока вирізаного тесту, інакше шари тесту не дадуть підйому. при виготовленні волованів верхню пелюшку слід робити дещо товщою нижньою. це необхідно для того, щоб волований вийшов високий, з великим отвором, щоб в нього можна було укласти більше начинки. випікати воловані при 220 - 230 °