Сухе вино

1 порція


Столовим (сухим) вином називається легке, слабоградусне вино (не понад 12 градусів), що не містить цукру (що вибродило «насухо»). Гарне столове вино має мати легкий сортовий аромат, м'який гармонійний смак з приємною кислотністю. Ягоди з важким сильним і різким ароматом для приготування столових вин непридатні. Наприклад, малина є прекрасною сировиною для приготування десертних вин, а для столових вин вона не годиться. Те ж стосується земляника, горобини і тих сортів крижовника, які мають сильний специфічний аромат, наприклад, Чорний негус, Мускатний та інші. Кращі столові вина отримують з винограду, яблук, вишні, білої смородини і особливо з деяких сортів крижовника, наприклад Англійського жовтого, Англійського зеленого. З червоної смородини можна готувати столові вина, але за якістю вони дещо гірші. Непогане сухе вино виходить з ревеня. При виготовленні столового вина багато процесів ті ж, що і при приготуванні десертного вина. Все, що викладено щодо збору, миття, дроблення плодів, нагрівання мезги, пресування та освітлення відноситься також і до приготування столових вин. Бродіння на меззі не рекомендується. Готувати до пресування мезу культур, які важко віддають сік, краще за другим способом (нагрівання мезги). У столовому виноробстві при поліпшенні складу плодових і ягідних соків шляхом розбавлення водою для зниження кислотності, необхідно зіставлятися з умовами приготування вина. Потрібно врахувати, що вина з яблук при бродінні втрачають до 2 г кислоти на 1 л. Вина з крижовника втрачають менше кислоти під час бродіння, а у винах із смородини кислотність не падає. Не можна знижувати кислотність столових вин, оскільки слабоградусні вина з низькою кислотністю погано бродять і легко псуються. Всю необхідну кількість цукру розчиняють у воді і вносять у сік до початку бродіння. Сік з водою і цукром наливають в балон або бочок на 3/4 їх обсягу, туди ж негайно додають 2% закваски дріжджів і 0, 3 г на 1 л суміші хлористого амонію. Дуже важливо простежити, щоб закваска була в стадії бурхливого бродіння. Після внесення закваски посуд із соком, залишеним на бродіння, закривають ватним шпунтом і ізолюють від прямих сонячних променів. На другий або на третій день після внесення закваски сік починає бурхливо бродити. Бродіння є найголовнішим процесом при виготовленні столових вин. Якість отримуваного вина багато в чому залежить від правильності проведення бродіння. Одним з головних факторів, що впливають на якість вина, є температура бродіння. Температуру сусла, поставленого на бродіння, необхідно довести до 18-20 градусів. У продовження всього періоду бродіння необхідно стежити, щоб температура не підвищувалася. Більш висока температура сприяє розвитку оцтових і молочних бактерій. Бурхливе бродіння зазвичай триває 4-5 днів, після закінчення бурхливого бродіння необхідно змінити ватний шпунт на водяний затвор і відразу ж почати доливання посуду, в якому бродить вино. Доливати потрібно вином того ж сорту, кожні 2-3 дні з таким розрахунком, щоб за 10 днів посуд був долитий вином. При доливі водяний затвор знімають, а потім знову встановлюють на місце. Надалі вино долають у міру потреби, але не рідше 1 разу на тиждень. Вино, яке використовують для доливок, має бути абсолютно здоровим на смак. Якщо вино не доливати, а залишати в неповному посуді, то воно може зіпсуватися, покритися винною кольором або перетворитися на оцет. Після бурхливого у вині йде тихе бродіння (близько 1 1/2 місяців). Протягом цього часу залишки цукру у вині перетворюються на спирт і вуглекислий газ. Цукор на смак не повинен відчуватися. У цей же період вино поступово висвітлиться, і до кінця тихого бродіння його необхідно зняти з осаду. Якщо протримати вино довго на осіданні, воно може придбати неприємний дріжджовий присмак. Фільтрації краще уникнути. Вино наливають у пляшки або балони до половини горлечка. Посуд щільно приборкують розпареною корковою пробкою, заливають смолкою і наклеюють етикетку з назвою сорту і року виготовлення. Якщо вино розлите в пляшки, то їх зберігають лежачи при температурі від 2 до 15 градусів. При більш високій температурі воно легко піддається псуванню і захворюванню.