Бульйон м'ясний

1 порція


прозорі супи в лікувальному харчуванні отримують при відварюванні м'яса, риби, птиці, а також м'ясних кісток і голів риби. для приготування кісткового бульйону кістки промивають у холодній воді, змінюючи її 2 - 3 рази, потім плоскі яловичі кістки розрубують на шматки по 5 - 6 см, хребетні кістки - поперек, спинний мозок видаляють. телячі та свинячі кістки попередньо оскаржують у спекотній шафі (духовці). каструлю з кістками заливають холодною водою і швидко підігрівають, потім вогонь зменшують і бульйон варять на слабкому кипінні. піну і жир з поверхні бульйону видаляють. яловичі кістки варять до 4 - 5 год, а телячі та свинячі - до 3 - 4 год за 1 год до закінчення варіння в бульйон додають підсмажені корені та цибулю. готовий бульйон проціжують через сито. якщо приготовлюють м'ясокістковий бульйон, то спочатку кладуть кістки, а за 1, 5 год до закінчення варіння бульйону - м'ясо. щоб отримати прозорий м'ясний суп, бульйон освітлюють відтяжкою. для приготування відтяжки голяшку, зарез та інші частини м'яса з найбільшим вмістом крові пропускають через м'ясорубку і дають настоятися 1 - 2 години в холодному місці, після чого додають яєчні білки, сіль і перемішують. відтяжку вводять у гарячий проціжений бульйон, добре розмішують, додають підсмажену моркву і білі коріння, варять при слабкому кипінні 1 - 1, 5 год. Готовий бульйон відстоюють і проціжують через капронове сито або чотири шари марлі.