Розсольник з потрохами

Заправні супи готують з овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Основою заправних супів служать кістковий, м'ясний, кістково-м'ясний, рибний бульйони. Для приготування вегетаріанських супів використовують овочевий і круп'яний відвари, грибний бульйон. Щоб зменшити втрати вітамінів і забезпечити хороший смак супу, дуже важливо дотримуватися своєчасності і послідовності закладки продуктів. Так, наприклад, при варінні борщу на кістково-м'ясному бульйоні продукти обробляють і закладають в такому порядку: кістки, м'ясо, буряк, свіжу капусту, картоплю. обсмажують цибулю, коріння, моркву і за 15-20 хв. до кінця варіння кладуть їх у суп. Овочі для супу слід нарізати так, щоб їхня форма відповідала формі інших частин: наприклад, для супу з макаронами - дрібними брусочками або дольками, для супу з вермішеллю - соломкою, для супу з крупою - дрібними кубиками. Для м'ясних заправних супів овочі та борошно можна підсмажити на жирі, знятому при варінні бульйону, або на інших кухонних жирах. Для супів рибних, на грибному відварі та на воді овочі і борошно обсмажують на свіжому або топленому вершковому маслі, а також на соняшниковій.