Щи з головизною

Головизну (голови риб) ретельно обробити, видалити жабри, очі, ошпарити окропом, промити. Приготовлену таким чином головизну залити холодною водою і довести до кипіння. Варити, зменшивши вогонь, протягом однієї години. Регулярно видаляти утворювану на поверхні бульйона піну, при цьому додаючи по одній ложці холодної води. Поки вариться бульйон, квашену рубану капусту віджати (надміру кислу капусту промити в холодній воді і також віджати). Положити капусту в каструлю, додати масло або маргарин, ложку томата-пюре, трохи бульйону або води, щоб капуста не пригоріла. Закрити каструлю кришкою і гасити спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні протягом однієї години, зрідка перешкоджаючи. Корінь петрушки, морква і цибуля нарізати кубиками, спассерувати з жиром, томатом-пюре і додати в капусту за 10-15 хвилин до закінчення гасіння. Головизну вийняти, відокремити м'якоть від кісток і хрящів. Бульйон процедити. У киплячий бульйон покласти підготовлену капусту з коріннями і цибулею і варити 20-30 хвилин. Перед закінченням варіння додати сіль, лавровий лист, перець. Додати білий соус (пасероване на олії борошно, розведене бульйоном) . При подачі в тарілку покласти ломтики вареної головізни, залити їх щами, додати сметану і зелень.