Суп з раків по-ортезьки (soupe de langoustines d'orthez)

4 порції


Рибу, раків, 1 цибулину, моркву, картоплю, зелень, часник, 1 лимон, нарізаний дольками, покласти у велику каструлю, влити 2 - 2, 5 л води і вино або сидр. Довести до кипіння. Кип'ятити 10 хв. Раків вийняти, вибрати з них м'ясо, а панцирі покласти назад в окріп (м'ясо з ракових шийок і клешнів відкласти). Кип'ятити ще 1, 5 год або до тих пір, поки бульйон не буде досить міцним. Процедить. Другу цибулину і помідори порізати, покласти в іншу каструлю, додати до них червоний перець і сіль і поставити на слабкий вогонь, не додаючи ні олії, ні води. Закрити кришкою і гасити 10 мін або до тих пір, поки помідори і цибуля не розм'якнуться. Протерти через сито. Помідори треба готувати окремо від бульйону для того, щоб вони не втратили притаманний їм аромат, який при варінні в бульйоні зникне. Покласти в бульйон томатну суміш і дрібно нарізані ракові шийки. Збити в окремому посуді яйця з соком, вичавленим з другого лимона, влити в них тонкою струменею 1 половник бульйону, безперервно розмішуючи, щоб яйця не згорнулися, і вилити яєчну масу в суп. Підігріти, не доводячи до кипіння. Перед подачею до столу покласти 1 ст. ложку натертої на терці лимонної цедри і 1 ст. ложку дрібно нарізаної зелені петрушки