Крем масляний «шарлотт»

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Цукор з молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5 - 7 хв, для того щоб при подальшій операції вони не згорнулися (від цього погіршується якість крему). У котел зі збитими яйцями постопенно тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну лазню і уварюють при температурі 104 - 105 ° до загустіння (близько 10 хв). Яєчно-молочний сироп проціжують і охолоджують до 20 ° . Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки і збивають 7 - 10 хв на тихому ходу, потім перемикають на швидкий хід, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і збивають ще 10 - 15 хв. Іноді крем «шарлотт» готують па згущеному молоці. Заміну в рецептурі проводять згідно таблиці взаємозамінності продуктів збірки рецептур. Приготовлюється крем так само, тільки в згущене молоко додають воду, збиті яйця і проварюють на водяній бані 2 - 3 хв, добре промішуючи масу, а потім протирають через сито. Вимоги до якості: однорідна пишна масляниста маса жовтуватого кольору, добре зберігає форму, вологість 25%. Крем менш стійкий при хропінні, ніж масляний.