Крем «шарлот» (основний)

Для цього крему готують яєчно-молочний сироп. Спершу цукор з молоком доводять до кипіння. Яйця збивають 5-7 хвилин для того, щоб при подальшій операції вони не згорнулися. У збиті яйця поступово тонким струменем вливають гаряче молоко з цукром. Якщо влити молоко відразу, то яйця згорнуться. Отриману масу ставлять на водяну лазню або на дуже слабкий вогонь і, перешкоджаючи, уварюють при температурі 104-105 ° С до загустіння (кілька хвилин). Яєчно-молочний сироп проціжують і охолоджують до 20 ° С. Размягчене при кімнатній температурі вершкове масло збивають 7-10 хвилин, поступово додають яєчно-молочний сироп, коньяк, ванільну пудру і підносять ще 10-15 хвилин, щоб маса збільшилася в обсязі в 2, 5-3 рази.