Варення із зелених волоських горіхів

Варення з горіхів варять в ту пору, коли волоські горіхи досягають молочної стиглості: їх покрив м'який, а ядра жоврідні. Такі горіхи дуже гіркі, тому замочуємо їх у холодній воді приблизно на місяць, періодично підливаючи воду. Потім очищаємо від корочки, моєм і витримуємо в розбавленій вапняній воді (1 ст. ложка гашеної вапна на 1 л) одну ніч. Але щоб остаточно зникла гіркота, виварюємо їх у двох-трьох водах, охолоджуючи після кожної варіння, і потім розрізаємо на половинки. Після цього варимо варення з горіхів у першому сиропі 2-3 години і сироп зливаємо. Потім горіхи поміщаємо в другий сироп і варимо до готовності. За кілька хвилин до закінчення варіння додаємо у варення з горіхів розчин лимонної кислоти. Варення із зелених горіхів, яке по праву вважають «королем варення», витримуємо ще пару годин, щоб воно охололо, і розливаємо по банках.