Рибний білий основний соус

1. У розтоплений маргарин (або вершкове масло) всипають просіяне пшеничне борошно і пасерують при безперервному схибленні, не допускаючи пригоряння. Правильно пасероване борошно має придбати злегка кремовий квіт.

2. У пасероване борошно, що охолонуло до 60-70 градусів, вливають чверть гарячого рибного бульйону, вимішують до утворення однорідної маси без грудочків.

3. Потім поступово додають рибний бульйон.

4. Після цього в основний соус кладуть ріпчасту цибулю, нарізане коріння петрушки і селера. Варять рибний соус 30 хвилин, знімаючи з поверхні піну.

5. У готовий соус додають сіль і лимонну кислоту.

6. Потім соус проціжують і знову доводять до кипіння. При проціжуванні розлючені корені і цибуля протирають. Якщо соус застосовують для запікання риби, його готують без корінців і цибулі. Рибний білий основний соус подається до приготованих страви з риби і використовується для приготування похідних соусів.