Бефстроганів з відвареного м'яса

М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки, заливають холодною водою (щоб було повністю покрито). Швидко доводять до кипіння, зменшують вогонь і варять при слабкому кипінні. За 20-30 хв. до закінчення варіння кладуть крупно нарізані морква, білі коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять в кінці варіння з розрахунку 1 г солі на 100 г м'яса. Для варіння яловичого м'яса великим шматком потрібно 2-2, 5 год. , баранини і свинини - 1, 5-2 год. Готовність визначається проколом м'яса виделкою або тонким ножем у найбільш товстій частині шматка: вибраний сік готового м'яса повинен бути прозорим. Для кращого видалення з м'яса екстрактивних речовин його закладають дрібними шматками в холодну воду у співвідношенні 10: 1 і варять при слабкому кипінні 5 хв. Потім бульйон зливають, м'ясо заливають гарячою водою і варять до готовності. У разі необхідності видалення з м'яса тільки пуринових підстав достатньо бланшувати його: шматки масою 100 г опускають в киплячу воду і варять після закипання 5-7 хвилин. Збереженню в м'ясі розчинних речовин сприяють варіння на пару і припускання. Припускають м'ясо (в основному свинину і телятину) шматком. Дно каструлі змащують маслом, укладають м'ясо, заливають бульйоном так, щоб шматок був покритий на 2/3 висоти, закривають кришкою і припускають до готовності. Готове відварене (припущене) м'ясо соковите, м'яке, не розпадається на окремі волокна. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону. * Нарізане смужками відварене м'ясо скласти в каструлю або в казанок, посолити, залити білим соусом і готувати на невеликому вогні 10-15 хвилин. При подачі шматочки м'яса полити соусом і прикрасити зеленню.