Смажений заєць (сідло) (civet de lievre braise)

1 порція


Підготувати зайця для смаження, натерти сіллю і чорним перцем, обкласти тонкими ломтиками сала шпик, а потім загорнути в шматок промасленого паперу. Помістити в жаровню з великою кількістю розтопленого свинячого сала і поставити жаровню на 20 хв у попередньо добре нагріту (до 200 ° С) духовку. Тим часом рідину, в якій варилися шматки зайця для паштету, процедити в неглибоку каструлю і кип'ятити до тих пір, поки кількість рідини не зменшиться на дві третини. Вийняти жаровню з духовки. Розрізати зайця на тонкі довгі шматки і покласти їх у виварений бульйон. Залишився в жаровні сік остудити, зняти жир і влити в нього червоного вина і води. Поставити сік на вогонь на 1 - 2 хв і вилити його у виварений бульйон, в которомлежать шматки зайця. Закрити каструлю кришкою і поставити на слабкий вогонь на 15 хв. Подавати до столу з пюре з каштанів і варенням з чорної смородини. Примітка. Деякі любителі воліють перед приготуванням сідла витримувати м'ясо старого зайця в маринаді 24 год, а молодого - 12 год.