Паштет із зайця

Очистити і вимити зайця, зняти з кісток філе, підрізати верхню жилку, нарізати на порційні шматки, скласти на розтоплене в сотейнику масло і злегка обсмажити. Кістки скласти в каструлю, підсмажити і зробити сік. Нарізати ломтиками 200 г шпика і 200 г телячої печінки, поставити на вогонь і підсмажити трохи під кришкою. Коли печінка побіліє і в середині не буде красноти, зняти з вогню, остудити і процедити сік у каструлю; м'які частини, що залишилися на кістках, зняти, покласти до печінки, порубати дрібно, витолочь, протерти через решето. покласти до смаку сіль, перець, мускатний горіх. якщо фарш буде ніжний, можна вживати, в іншому випадку додати соку з зайця. взяти на стіл 400 г борошна, покласти 100 г олії, 1 цільне яйце і 2 жовтки, розмішати, додати молока, замісити помірно круте тісто. коли буде готово, накрити рушником і дати кілька хвилин настоятися. Зробити паштет таким чином: намазати маслом підготовлену для паштету форму. розкатати тісто в півпальця, зібрати в купку, покласти на середину плафона, розібрати тісто так, щоб краї були покриті з ізодів. вирівняти тісто, покласти в середину фарш, зрівняти, накрити верх витягу тіста і заліпити паштет так, щоб ніде не було видно фаршу. змастити яйцем, зробити на середині з того ж тіста кокарду, змастити вторинно і поставити в гарячу духовку. Коли зарум'яниться і в середині пропечеться, вийняти, зняти рамку, змастити навколо маслом і подати на стіл гарячим.