Сальмі з куріпок

Очищених і заправлених куріпок скласти на розтоплену в каструлі олію, посолити, поставити на вогонь і підсмажити під кришкою до м'якості. Вийняти куріпок на стіл, розрізати частинами, скласти на глибоку сковороду, а кісточки покласти назад у каструлю, залити бульйоном і, виваривши сік, процедити. Очистити 10 шампіньйонів, зварити у воді з лимоном, нарізати платівками, а сік з них і очищення додати до соку з куріпок. Розпустити ложку олії, покласти борошно і підсмажити на вогні. Коли борошно почне жовтіти, розвести соком з куріпок, викип'ятити до необхідної густоти і смаку, процедити, залити куріпок і, вскип'ятивши один раз, вибрати куріпок на страву, перекласти крутонами, а в соус покласти мадери, 1/2 ложки масла, розмішати і залити куріпок.