Яловичина по-шарантськи (contre-filet charantais)

4 порції


М'ясо цілим шматком покласти на ніч в маринад з оцту і оливкової олії з цибулею, гвоздикою, мускатним горіхом, петрушкою, тім'яном і лавровим листом. Витримане в маринаді м'ясо натерти сіллю і перцем, обкласти ломтиками свинячого сала, обв'язати ниткою, помістити на противагу з розтопленим вершковим маслом і поставити в попередньо добре нагріту (до 200 - 210 ° С) духовку на 30 хв або залишити там до тих пір, поки м'ясо не засмажиться зовні, але всередині буде ще червоним. Часто поливати маринадом, щоб м'ясо не засихало. У противень із соком, що залишився після смаження, додати сухе біле вино, цибуля-шалот і перець. Довести до кипіння. Розмішати. Охолодити протягом 10 хв. Додати вершки і 1 ст. ложку вершкового масла. Посипати естрагоном і посолити до смаку. Яловичину шматком покласти на страву, полити соусом і подавати з грибами, підсмаженими в олії.