Приготування та зберігання субпродуктів (нирки, печінка, мова, мізки)

1 порція


Страви з субпродуктів. харчова цінність субпродуктів неоднакова. найбільш цінними є печінка, серце, мова, мізки, нирки. багато субпродуктів використовують з лікувальною метою. Завдяки невеликому вмісту в них екстрактивних речовин і відносно великому вмісту сполучної тканини. кулінарна обробка субпродуктів вимагає суворого дотримання санітарних правил. З них готують відварені, смажені, тушковані страви. Печінку смажать без попередньої теплової обробки, інші субпродукти перед спекотною і гасінням відварюють. Нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння, відвар зливають, нирки заливають гарячою водою і варять до готовності 1 - 1, 5 год. Охолоджені нирки зберігають без бульйону під вологою тканиною. Мови заливають киплячою водою і варять при слабкому кипінні до готовності 2 - 2, 5 год гарячі варені язики опускають на 5 хв в холодну воду і очищають. Зберігають у бульйоні. Мізки для відварювання укладають у сотейник, заливають холодною водою (1 - 1, 5 л на 1 кг), додають вершкове масло, сіль, зелень.