Індичка лицарською (dinde a la chevalidre)

4 порції


М «ясо індички розділяє, відокремивши кістки і 300 - 350 г білого м» яса (ох грудки). Біле м'ясо відкласти. Кістки, м'ясо індички (без відкладеного білого м'яса) і, якщо будуть, потроха покласти разом з грибами, цибулею, морквою, селером, петрушкою, лавровим листом і перцем в каструлю, влити 1 склянку води і сухе біле вино, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 40 - 50 хв. Отриманий бульйон процедити. Білі гриби пропустити через м'ясорубку і покласти назад у бульйон, посолити до смаку. Яєчні жовтки збити з вершками і влити в них 1 половник бульйону, безперервно розмішуючи, щоб яйця не згорнулися. Вилити яйця в бульйон і варити 5 - 7 хв, розмішуючи і не даючи закипати. Посолити до смаку. Якщо соус буде густий - додати вершки, якщо рідкий - тримати на вогні ще кілька хвилин. Відкладене біле сире м "ясо розрізати на 8 - 12 шматків. Кожен шматок обмакнути в соус, обваляти в сухарях і обсмажити в киплячому жирі до золотистого забарвлення. Зварене в бульйоні м'ясо пропустити через м'ясорубку, підігріти, полити соусом до утворення густої маси, посолити за смаком і покласти на середину підігрітої страви. Навколо покласти добре просочений вершковим маслом окремо зварений рис, а по краях - шматочки обсмаженого білого м'яса впереміжку з ломтиками підсмаженого кришталевого свинячого сала. Окремо подати залишився гарячий соус.