Мусс з телячої печінки (mousse аі foie de reau)

4 порції


Розтопити в жаровні 2 ст. ложки вершкового масла і обсмажити в ньому печінку і цибулю протягом 10 хв. Пропустити через м'ясорубку. Окремо розтопити на сковороді масло, що залишилося, всипати в нього, завадячи, борошно, сіль, перець. Коли маса стане однорідною, тонкою струменею влити в неї вершки і довести до кипіння. Тримати на слабкому вогні 5 хв. Окремо збити з коньяком жовтки і тонкою струменею додати до них 1 половник гарячого соусу, безперервно розмішуючи, щоб не допустити згортання. Додати жовтки у фарш і ретельно розмішати. Збити білки до утворення повітряної (але не сухої) піни і влити їх тонкою струменею у фарш. Ще раз все добре збити, помістити в каструлю, поставити у велику неглибоку сковороду, в якій на 2 см залита гаряча вода. Закрити каструлю промасленим папером і поставити в попередньо нагріту до 165 ° С духовку на 1 год. Подавати мусс до столу з грибним або іспанським соусом (див. рецепти 8 і 2

9).