Копчена свиняча грудинка з кедровими горіхами по-маньчжурські

1 порція


свинячу грудинку зі шкірою в цільному шматку оформити у вигляді прямокутника товщиною 2-3 см, зі сторонами 20x15 см (видалити ребра, обрізати нерівності по краях). опалити, зачистити шкіру, ретельно промити і обсушити. витолочь горошинки запашного перцю, змішати з сіллю і ретельно натерти цією сумішшю шкіру, намагаючись втирати якомога глибше. залишити просалюватися на 2 години (у літній період) або на 10 годин (у зимовий період). промити підготовлену грудинку, насадити на вертел або помістити в гриль і обсмажити на сильному вогні до зарумянивання шкіри. зняти м'ясо з вертела або вийняти з гриля, вимочити протягом 10 хвилин у холодній воді, видалити підгорілі місця і ретельно вимити. нарізати кубиками лук. на дно глибокої сковороди або воку покласти дрібну металеву решітку (сітку), викласти на неї кубики цибулі, на цибулю укласти свинину шкірою вниз, покласти зверху на м'ясо шматочки рафінаду, кедрові горіхи, влити 1 склянку води, щільно закрити кришкою і поставити на сильний вогонь. довести до кипіння, зменшити вогонь і гасити протягом 2 годин до повного розм'якшення свинячої шкіри. Вимити сковороду, витерти насухо. викласти на дно рівним шаром суміш із цукрового піску і сухого чаю, помістити металеву сітку, на неї укласти свинину шкірою нагору і щільно прикрити кришкою. поставити сковороду на сильний вогонь, не допускаючи виходу пара і диму, який буде утворюватися при підгоранні суміші з чаю і цукру. цей «дим» з приємним чайно-солодкуватим ароматом прокоптить свинину, і вона набуде золотистого кольору. через 3-4 хвилини м'ясо вийняти, викласти на роздільну дошку шкірою вгору, змастити кунжутною олією і нарізати косими ломтиками на 8 частин (шириною по 2 см). розділити кожен ломтики навпіл і, не порушуючи загального виду цілого шматка, укласти 16 ломтиків на пласкій страві шкірою вгору. кедрові горіхи розкласти, як бісер, по поверхні покладеної свинини. розтопити в сухій сковороді нутряною свинячою жир, додати сіль і 1 столову ложку цукрового піску і в цій суміші швидко обсмажити протягом 1 хвилини цілі литися селера або петрушки (без черешків). зелень негайно набуде яскравого кольору і стане твердою і випуклою. викласти «гніздечком» обсмажену зелень навколо ломтиків свинини.