Фарш для заливного

Печінку зачистити від плівки і жовчних протоків, добре промити, замочити в холодній воді на 20-30 хвилин. Ще раз промити і нарізати маленькими шматочками. Цибулю почистити, подрібнити, скласти в сотійник, додати дрібно нарізане сало, поставити на сильний вогонь і заважати, поки сало не почне витоплюватися. Після цього додати печінку, зменшити вогонь до середнього і продовжувати перешкоджати до тих пір, поки печінка не покриється блискучою плівкою. Потім печінку вийняти, остудити, двічі пропустити через м'ясорубку, додавши застигле сало і сіль. Фарш, що вийшов, протерти через сито в емальовану миску, поставити її в холодну воду або на лід і вибити масу добіла, додаючи сирі яйця по одному і вино.