Фарші

1 порція


Фарші (начинки) для пиріжків і пирогів, кулебяк, рулетів та інших виробів приготовлюють з м'яса, риби, овочів та інших продуктів. Фарші слід готувати в день їх використання, в невеликих кількостях, у міру необхідності; у разі нетривалого зберігання негайно охолодити, не допускаючи замерзання. Фарші повинні бути смачними і соковитими. Це залежить не тільки від вибору продуктів, а й від способу їх приготування. Так, м'ясо і риба в смаженому вигляді смачніше, ніж у вареном. Пережарений і недожарений лук неприємний на смак, а цибуля, підсмажена до золотистого кольору, має сильний і приємний аромат. Сира мука, додана у фарш, робить його несмачним, а борошно, попередньо підсмажене в жирі, надає фаршу приємний смак, що нагадує смак розпечених горіхів. Пшеничне борошно, зазначене в рецептах, використовують для приготування густого білого соусу, яким заправляють фарші. Соус приготують на бульйоні, отриманому при варінні або гасінні м'яса, субпродуктів, риби, грибів та ін. , з яких приготовують фарші. Для 1 кг фаршу використовують 100 г соусу.