Знайти

Плов

≡
Плов - страва східної кухні. Слово «плов» прийшло в російську мову з тюрксько-татарських мов, де воно звучить як «пілав». Походження плова пов'язують з Індією і Персією, звідки він поширився по всій Азії. Детальніше про плов...Існують тисячі рецептів як готувати плов, проте будь-який плов готується з двох складових частин: це м'ясна, рибна або інша заправка (в середньоазіатському варіанті «зірвак» або в іранському «гара»), і рис, або, значно рідше, інша крупа - пшениця, горох, кукурудза, маш. По суті, плов чимось нагадує м'ясну рисову кашу, перші російські тлумачні словники так його і визначали. Однак головна відмінність плову від каші в тому, що зерно для плова не вариться, а гаситься. Приготування плова - справжнє мистецтво. Дуже важливо правильно підібрати правильний рис для плова - він не повинен розварюватися, зірка повинні легко відокремлюватися один від одного. Існує два головних варіанти як приготувати плов, або дві основні технології приготування плова - узбецька та азербайджанська.

Плов, рецепт приготування якого передбачає спільне приготування зірвака і крупи, називається середньоазіатський або узбецький. Єдиний виняток - самаркандський плов, який готується за азербайджанською технологією. Різні рецепти плова виникають через вибір і комбінацію зірвака, зерна, овочів, спецій, послідовність закладки і тривалість обробки продуктів, обумовлені рецептом плова. Як відомо, в Азії зазвичай готують плов з баранини. Рис для приготування плова за середньоазіатською технологією повинен бути спеціальний - це червоний узгенський рис або «девзіра». Обов'язковим овочем вважається лише жовта морква. Зі спецій, як правило, використовують зіру, червоний перець, барбарис, часник, а також курагу, айву і родзинку. Для узбецького плова дуже важливим є попереднє проколювання олії. Традиційно використовують суміш рослинної (частіше бавовняної, рідше соняшникової, кунжутної) олії і тваринного жиру (баранячої, козячої). Узбецький плов готують виключно у великому товстостінному чавунному, алюмінієвому або мідному казані, на відкритому вогні і на вулиці, тому що з наслідками проколювання масла важко впорається навіть дуже хорошій витяжці.

В азербайджанському (іранському або турецькому) варіанті плова заправка, «гара», і крупа готуються окремо і з'єднуються лише на загальній страві або навіть на тарілці. Гара може бути м'ясною, рибною, яєчною, овочевою. Майже у всіх рецептах азербайджанського плова використовуються фрукти - алича, гранат, абрикос і т. п. Наприклад, плов з кури по-перськи готують виключно з гранатовим соком. Рис для плова завжди відварюють з маслом - вершковим або топленим. На відміну від узбецького плова, азербайджанський плов подають не гарячим, а трохи теплим, але ще з не застиглим маслом.

Тут слід згадати турецьку приказку «Скільки в світі існує мусульманських міст, стільки в світі існує рецептів плова», і оговоритися, що в різних країнах можна знайти масу варіацій, що поєднують обидва способи приготування плова. При цьому сьогодні найпоширенішим варіантом плова все ж є узбецький плов. З'єднуючи в казані рис і м'ясну частину з овочами і спеціями, готують плов зі свинини (що в принципі неможливо в мусульманських країнах), плов з куркою, плов з яловичини - продуктів, які не популярні в Середній Азії. Оригінальні смаком володіє солодкий плов по-індійськи з сухофруктами. Загалом, вибирайте рецепт плову, приготуйте цю чудову страву і нехай вам буде смачно!

Як приготувати плов. Наші поради

Рис для плова. Не використовуйте індійські або тайські сорти рису - басматі або жасмин. Вони занадто м'які, швидко розварюються і перетворяться на кашу. Якщо ви не знайдете девзіра або ошпар, візьміть італійський рис, призначений для паельї.

Олія для плова. Використовуйте лише рафіновану олію, ароматна олія буде заглушати запах плова.

Спеції для плову. Обов'язковими є тільки кумин, гострий червоний перець і барбарис. Все інше - на ваш смак.