Заливне з скумбрії з білим вином (maquereaux аі vin blanc)

1 порція


Випотрошену цілу рибу залити попередньо звареним і остудженим відваром так, щоб він тільки закривав рибу, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 15 хв. Зняти рибу з вогню і остудити в бульйоні. Вийняти з бульйону, акуратно розрізати на шматки, вибрати всі кістки і укласти рибу на страву. Відвар поставити на вогонь і варити на слабкому вогні до тих пір, поки рідина не зменшиться наполовину. Якщо відвар виходить каламутний, освітлити його під час виварювання відтяжкою з ікри (4 - 5 ст. ложок відтяжки на 1 л відвару до виварювання) . Для приготування відтяжки ікру приготовлюваних риб розтерти в ступці з холодною водою, додаючи воду поступово, щоб утворилася однорідна маса (води повинно бути в 2 - 3 рази більше, ніж ікри). Відвар остудити, процедити і залити їм рибу, покладену на страві, прикрасивши попередньо шматки риби зеленню петрушки і каперсами. Охолодити, щоб відвар перетворився на желе. Для впевненості перед кінцем виварювання у відвар можна покласти желатин (1 ст. ложка на 1 л відвару), але желатин може погіршити смак застиглого желе.