Риба сіль (камбала, палтус) у білому вині з естрагоном (sole аі vin blanc)

4 порції


Філе риби згорнути трубочками і покласти на нагріту сковорідку з розтопленою в ній 1 ст. ложкою вершкового масла. Посипати сіллю і перцем. Залити вином, покласти у вино гілочку естрагона (закрити сковороду кришкою і поставити в попередньо досить добре нагріту (до 180 ° С) духовку приблизно на 10 хв. Злити зі сковороди вино і переставити рибу, не знімаючи кришки, в нижню, не гарячу, частину духовки. Злите вино кип'ятити в окремій каструлі на вогні або в духовці до тих пір, поки воно не зменшиться наполовину. Поставити на слабкий вогонь. Додати до вивареного вино тоненьким струменем, безперервно розмішуючи, оксамитовий соус. Дати прокипіти 3 - 4 хв. Якщо отриманий соус буде занадто густий - додати вершки; якщо рідкий - кип'ятити ще кілька хвилин. Процедить. Залить соусом рыбу, добавить мелконарезанный эстрагон (или сухой), посыпать сухарями, положить сверху кусочки оставшегося сливочного масла и поставить в духовку с верхним обогревом на несколько минут, чтобы рыба подрумянилась.