Салмі з індички з грибами (salmis de dinde a la berrichonne)

6 порцій


Для 6 - 8 осіб: 1/2 індички (2 - 2, 5 кг) - 60 г вершкового масла - 60 г сала шпик - 200 - 250 г свіжих грибів (краще білих або шампіньйонів) - 1 склянка червоного сухого вина - 1 ст. ложка пшеничного борошна - 2 чайні ложки солі - 1/4 чайної ложки свіжомолотого чорного перцю - 1 ст. ложка коньяку - 2 ст. ложки дрібно нарізаної ріпчастої цибулі - 2 ст. ложки дрібно нарізаної моркви - 1 дрібно нарізаний зубчик часнику - 1 гілочка чабера - 1 лавровий лист - 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки. Насамперед приготувати бульйон: потроха, шийку, лапки і крильця індички обсмажити в вершковому маслі разом з цибулею, морквою, часником, чабером і петрушкою; всипати 1 ст. ложку борошна і, коли вона стане світло-коричневою, додати 1/2 склянки червоного сухого вина і1 склянку води. Покласти лавровий лист. Варити на слабкому вогні 1 ч. Процедить. Розрізати індичку, розділивши ніжки і крильця на2 частини, а грудку на 4 частини. Натерти шматки сіллю і перцем. У жаровні розтопити 30 - 40 г вершкового масла, покласти туди шматки індички і, коли вони підрум'яняться совсех сторін, вийняти їх зі жаровні, а туди покласти салошпик і гриби. Коли сало і гриби обсмажаться, вийняти іхіз жаровні, влити в неї 1/2 склянки червоного сухого вина, довести до кипіння і тримати на слабкому вогні 2 - 3 хв. Влити приготований раніше бульйон. Покласти назад вжаровню шматки індички, додати коньяк, закрити жаровню кришкою і тримати на слабкому вогні протягом 1, 5 Подавати до столу з підсмаженим на олії білим хлібом.