Квашена капуста

1 порція


Кочани для квашення відбираємо щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Праві ті, хто відбирає капусту, вже прихоплену першими заморозками. Кочани розрізаємо на половинки, видаляємо кочерижку, а потім рубаємо важким гострим ножем або шинкуємо на спеціальній шинковальній терці. Подрібнену капусту не сильно перетираємо з сіллю на столі або в дерев'яному коритці. Ця процедура вкрай важлива для якості майбутньої квашеної капусти. Щоб вся маса була рівномірно просолена, не можна занадто сильно м'яти її - вона вийде несмачною. Потім капусту змішуємо з натертою на великій овочевій терці морквою. Заповнену доверху бочку або кадку, в якій шари капусти пересипані порізаними на четвертушки, а то й цілими антонівськими яблуками, журавлиною або брусникою, ягодами ялівцю, горошинами перцю, лавровими листами, ґрунтовно трамбуєм, закриваємо зверху капустними - листям, чистою тканиною, дерев'яним гуртком, поверх якого кладемо вантаж. Он должен быть достаточно тяжелым, чтобы верхний слой. был залит рассолом, который покрывал бы капусту весь срок хранения. Якщо розсолу мало, додаємо Вантаж: капуста ущільниться і виділить сік, У перші дні на поверхні розсолу з'являється піна - результат бродіння. Тому капусту 3-4 рази на добу протикаємо чистою палицею до дня бочки: поступово вийдуть цпи, піна зникне, капуста, як кажуть, «вніметься». До речі, зникнення піни - знак до того, що бочку пора переносити в льох, там її вриваємо на 30-40 см в грунт. Тепер залишається стежити за рівнем розсолу. за тим, щоб не було цвілі. Деякі люблять квасити кочани капусти цілком. Длі цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть у різні шари капусти, як яблука.