Квашена капуста - i

1 порція


Кочани для квашення відбирають щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Часто сільські жителі віддають перевагу капусті, яку вже прихопило першим морозцем. Кочани розрізають навпіл, видаляють кочерижку, а потім рубають важким гострим ножем або шинкують на спеціальній шинковальній терці. Такі терки зараз в достатній кількості є у продажу. Подрібнену капусту протирають із сіллю долонями на столі або в дерев'яному коритці. Ця процедура вкрай важлива для якості майбутньої капусти. Дбаючи про те, щоб маса капусти була рівномірно просолена, не можна занадто сильно м'яти її. Потім капусту змішують з натертою морквою. Заповнену доверху бочку або кадку капустою ретельно трамбують, накривають зверху капустним листям, чистою тканиною, дерев'яним гуртком, поверх якого кладуть гніт. Необхідно, щоб капуста покрилася розсолом і перебувала в такому стані весь час зберігання. Якщо розсолу мало, додають гніт: капуста ущільниться і виділить сік. У перші дні заквашування на поверхні розсолу з'являється піна, тому капусту треба 3 - 4 рази на добу протикати палицею до дна бочки. Вийдуть гази і піна зникне. Після цього радимо ще раз промити тканину, гурток і гніт. Зникнення піни - знак до того, що бочку з капустою пора переносити в холодне місце. Якщо у вас на дачі є льох, бочку можна врити на 30 - 40 см в грунт. Тепер залишається стежити за рівнем розсолу і за тим, щоб не було цвілі. Щоб капуста була смачнішою, в різних селах Росії використовують різні добавки. Одні віддають перевагу антонівським яблукам, інші - журавлині або бруснику, треті - тмину, запашному перцю горошком, лавровому листу. Кладуть у квашену капусту і цілі або надрізані навпіл кочани. Цілі надрізають хрестоподібно і посипають сіллю. І ті й інші вкладають у капусту післяйно.