Мусс з лососевих риб (mousseline de saumon)

6 порцій


Рибу покласти в каструлю з овочами, лавровим листом, сіллю і перцем, залити водою і білим сухим вином, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 30 хв. Остудити рибу в бульйоні. Вийняти з бульйону, зняти шкіру, витягти кістки, розім'яти. Розтопити 4 ст. ложки вершкового масла в сотейнику і обсмажити в ньому борошно. Додати тоненьким струменем молоко і розмішувати доти, доки не закипить. Прокип'ятити протягом 5 хв. Охолодить. Залишок вершкового масла розтерти, покласти розім'яту рибу і розтирати до утворення однорідної маси. Додати червоне вино, сметану і охолоджений білий молочний соус. Підбити до утворення піни. Посолити до смаку. Вилити в літрову форму і поставити в холодильник, щоб мусс застиг.