Заливне з форелі у формах (truite a la gelee)

1 порція


Голову, шкіру і кістки риби варити на слабкому вогні в закритому посуді у відварі для варіння і припускання риби 1, 5 - 2 ч. Остудити і процедити. Форель очистити від луски, випотрошити, не розрізаючи черевця, і цілком покласти в глибоку сковороду. Залити частину відвару, щоб він закривав рибу на 1/2 або 1/

3. Накрити кришкою і допустити рибу до повної готовності на слабкому вогні. Вийняти і остудити. Якщо готується велика форель, то, щоб вона не розвалювалася, її перед припусканням треба перев'язати стрічками марлі і прикріпити до решітки, з якою і опускати в противень для припускання. Відвар, що залишився в сковороді, з'єднати з невикористаним відваром і виварити настільки, щоб залишилася потрібна кількість желе. Після виварювання посолити до смаку. Якщо желе буде каламутним, освітлити його риб'ячою ікрою. Процедити і остудити. Напівзастигле желе налити в зручну вузьку форму і поставити в холодильник. Коли желе застигне, з дна і країв на 0, 5 - 1 см злити желе, що не застигло зверху, покласти рибу, прикрасити дольками лимона, листям петрушки і знову залити желе. Таким же способом можна готувати заливне з інших сортів риб.